Eiercognak

Ich habe den Eiercognak wiedererfunden!

Ich habe erst mal 6 Eier eingemaischt. Das heisst, ich habe sie vorsichtig in den Mixer gelegt und diesen dann für einige Sekunden eingeschaltet. Bei diesem Prozess geht es darum, die festen und flüssigen Eierbestandteile zu vermischen. Da auch dunkle Eier darunter waren und der Farbstoff bekanntlich in der Schale steckt, musste der Kelterprozess schon relativ bald erfolgen, so dass zwar die Aromastoffe genug Zeit haben um aus der Eierschale in die Maische zu gelangen, nicht aber der Farbstoff. Das Timing ist hierbei das Schlüssel zum Erfolg.
Im Kelterprozess wird der Eierbrei dann ausgepresst und damit die Eierrückstände (Trester) von dem Eiersaft (Most) getrennt. Aus den ca. 420g der Maische lassen sich ungefähr 310g Most gewinnen. Ich stand vor der Wahl, hier eine Zentrifuge zur Entschleimung einzusetzen, doch ich liess es bleiben, weil gegen ein bisschen Schleim ist ja nichts einzuwenden. Auch auf das Schwefeln habe ich bewusst verzichtet, da Eier ja selbst relativ viel Schwefel enthalten. Sowohl Oxidation als auch mikrobieller Verderb sollten daher eigentlich nicht drohen. Und die gewünschten 40 mg Schwefeldioxid pro Liter im fertigen Eierwein werden wohl schon da sein.
Anschliessend fand die Gärung statt. Da ich mir nicht sicher war, ob sich auch tatsächlich Hefepilze auf der Eierschale befunden haben, und laut meiner Freundin sich in der Küche ganz bestimmt keine solchen befinden, habe ich zur Sicherheit noch etwas Gärhefe zugesetzt. Die Gärung dauerte dann 7 Tage und ich versuchte die Temperatur bei 15 bis 18° zu halten. Wieviel Prozent Alkohol der Eierwein dann enthielt, kann ich nicht sagen, da mir die nötigen Instrumente fehlen, aber ich schätze, dass es analog zum Wein zwischen 8 und 13 Prozent gewesen sein dürften. Tatsächlich ist dann auch irgendetwas Abgestorbenes zu Boden gesunken – ich vermute, dass es die Hefe war. Beim Abstich wurde diese dann entfernt und der Eierwein in ein kleines Barriquefässchen umgelagert. In diesem gärte er noch ein bisschen nach, die enthaltenen Eiweisse wurden nach und nach abgebaut und die Salze an den Wänden abgelagert.
Jetzt musste der Eiwein nur noch destilliert werden. Ich erhitzte ihn also in einer selbst gemachten Brennblase auf 80° C und erhielt dadurch den Rohbrand. Im zweiten Durchlauf habe ich nur den Mittellauf, den so genannten coeur aufgefangen, woraus der Feinbrand besteht. Das Ergebnis sieht zwar noch nicht wie Eierkognak aus und es riecht auch nicht so, doch nachdem ich es wiederum in einem Barrique ein paar Jahre lagern lasse, wird es wohl schon noch zu einem edlen Tropfen reifen.

Ich lade alle also heute schon ein mit mir am 7.4.2010 meinen ersten eigenen Eierkognak zu verkosten.

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